Архив рубрики: Удобрения

Нитраты

Нитраты

Нитратами называют соли азотной кислоты, которых очень много в окружающей среде, например в почве или воде. Азот, наряду с фосфором и калием, составляет основу питания растений, в том числе и овощей.

Нитраты входят в состав многих удобрений, например калийная селитра (нитрат калия), кальциевая селитра (нитрат кальция), аммиачная селитра (нитрат аммония) и т. п. При избытке в почве нитратов растения способны поглощать их в больших количествах, чем требуется для развития растения. В этом случае только часть нитратов превращается в растительный белок, остальное количество накапливается в овощах и травах в чистом виде, а затем поступают в организм человека при употреблении этих растений в пищу.

Большое количество нитратов в овощах может скопиться не только из-за азотистых удобрений, но и в силу других причин, например из-за нарушения баланса содержания в почве калия, фосфора и микроэлементов или нехватки воды и света.

Сами нитраты не являются токсичными. Раньше их даже назначали в качестве мочегонного средства. В организме человека часть нитратов со временем легко выводится, другая часть образует безвредные, а иногда даже полезные соединения. Но при определенных условиях нитраты могут восстанавливаться в соли азотистой кислоты, образуя нитриты.

Нитриты очень вредно воздействуют на организм человека. Они превращают гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород, доставляя их к клеткам и тканям. В результате может развиться кислородное голодание тканей и организма в целом. Одновременно в крови возрастает содержание молочной кислоты, холестерина и лейкоцитов, снижается количество белков. Особенно вредны нитраты для детей и беременных женщин.

Нитраты могут также стать причиной возникновения рака и других заболеваний. При определенных условиях нитриты могут соединяться с вторичными и третичными аминами, образуя нитрозамины, которые являются канцерогенами. Нитриты ослабляют защитные системы организма. В результате человек чаще подвергается простудным заболеваниям, которые долго не проходят.

Червоточины на фруктах, светлый налет на винограде, а также толстая кожица у апельсинов и лимонов свидетельствуют о наличии в них нитратов.

Безопасной ежесуточной дозой нитратов, поступающих в организм взрослого человека вместе с пищей, является 5 г на 1 кг веса тела, что составляет около 350 г. Ниже приведен список продуктов и содержание в них нитратов на 1 кг растения:

картофель – 250 мг;
капуста: ранняя – 900 мг, поздняя – 500 мг;
морковь: ранняя – 400 мг, поздняя – 250 мг;
томаты – 150–300 мг;
огурцы – 150–300 мг;
свекла столовая – 1400 мг;
лук: репчатый – 80 мг, зеленый – 600–800 мг;
листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т п.) – 2000–3000 мг;
дыни – 90 мг;
арбузы – 60 мг;
перец сладкий – 200–400 мг;
кабачки – 400 мг;
виноград столовых сортов – 60 мг;
яблоки – 60 мг;
груши – 60 мг.
продукты детского питания (консервированные овощи) – 50 г.

По приведенным данным можно судить о вредности тех или иных овощных культур и допустимом их количестве в ежедневном меню.

Для различных частей растений характерна различная концентрация нитратов. Так, в верхних кроющих листьях и кочерыжке капусты содержится больше нитратов, чем в других частях. В моркови наибольшая концентрация отмечается в сердцевине. Картофель, огурцы и кабачки больше всего концентратов содержат в поверхностных слоях. У листовых овощей концентраты в основном содержатся в стеблях и черешках листьев. У дынь и арбузов вредные вещества скапливаются в корке и в прилегающих к ней незрелых частях плодов.

Мелкие плоды овощей, как правило, содержат в себе запас нитратов на будущий рост. Крупные плоды скорее всего являются результатом применения удобрений, в том числе и азотных. Самыми безвредными являются овощи среднего размера.

Нитритов в свежих продуктах содержится не очень много. Их количество возрастает в процессе хранения овощей и фруктов при определенных условиях, например если хранить битые, поврежденные или грязные овощи в сыром помещении при комнатной температуре. Такая среда способствует размножению микроорганизмов, а заодно и увеличению количества нитритов.

При измельчении и перетирании овощей нитраты тоже начинают активно восстанавливаться в нитриты. По этой причине, по мнению врачей, происходит отравление детей при кормлении их детским питанием (пюре из шпината с морковным соком и т. п.).

Очень много нитритов образуется также и в соках, приготовленных из овощей, выращенных в теплице.

Нитраты активно восстанавливаются и в овощных отварах.

Однако нитраты используют не только для удобрения растений, но и для подкормки животных, выращиваемых на убой. Они накапливаются в тканях мяса, а позже поступают с едой в организм человека.

Нитраты и нитриты широко используются в современной пищевой промышленности в качестве пищевых добавок в мясных продуктах для сохранения цвета и свежести, в сыры и рыбе – в качестве консервантов. При этом следует учитывать, что импортируемые продукты питания содержат в несколько раз больше нитрозосоединений, чем российские. Однако давно уже доказано, что употребление нитратов и нитритов в качестве фиксаторов окраски приносит непоправимый вред здоровью.

Количество нитритов в продуктах возрастает в процессе термической обработки.

Вашему вниманию представлена программа из цикла «Среда обитания» на тему «Нитраты»